מסעדות אתיופיות בארץ 

תרבות האוכל

חיי חברה הדוקים ביותר מאפיינים את הקהילה האתיופית. המשפחה היא המוקד, והמטבח ופינת האוכל הם מרכז הבית. שם לב ההתקבצות. עשירים באתיופיה אף בנו יחידה נפרדת, המשמשת כמטבח וכחדר אוכל, מחוץ לבקתת המגורים. הנשים הן האחראיות על הבישולים וההגשה. תנאי השטח, בייחוד בכפרים האתיופיים ולא בערים הגדולות, בעייתיים למדי בשל בעיות חשמל ואמצעי קירור. זאת הסיבה שבאתיופיה עושים שימוש נרחב בכלי חרס מיוחדים, ויש הכרח להשתמש במצרכים טריים, כי לא ניתן לשמור את חומרי הגלם לאורך זמן.


מדובר במטבח בסיסי, מסורתי, כפרי, לא מתוחכם ופשוט, אך הוא זה שגם מבטא אחדות, עזרה הדדית ואחווה. ארוחה אתיופית אמיתית אוכלים בחברותא, ובמהלכה לא עוסקים באכילה בלבד אלא נוטלים חלק בטקס. במרכז השולחן האתיופי ניצבת צלחת שטוחה וגדולה, ובה מגוון מאכלים על מצע של אינג'רה (הלחם האתיופי המסורתי). כל הסועדים יאכלו מאותה צלחת ובארוחה אתיופית מסורתית אף נהוג, שכל סועד מאכיל את היושב בסמוך לו - כמחוות כבוד והערכה.

ההאכלה מעידה על נדיבות המאכיל, כשהאורח המבוגר ביותר בשולחן הוא הראשון להיות מואכל. בנוסף זהו מטבח בריא יחסית, ודל כולסטרול. קמח הטף - אבן היסוד של הקולינריה המקומית, אף הוכרז על ידי האו"ם כסופר פוד - נטול גלוטן. בנוסף הטף עשיר בסידן, חלבון וברזל, ומשמש כמציל חיים באזורים מוכי רעב. יש בשוק קמח טף לבן, המעודן יותר בטעמיו, וקמח טף שחור, המזכיר קמח מלא.

הבישול האתיופי מבוסס על תבשילים וקדירות בבישול ארוך על אש נמוכה. מרבית התבשילים המסורתיים מתבססים על קטניות מכל הסוגים וירקות שורש, בהתאם לגידולים העיקריים במדינה. רוב הירקות עוברים תהליך של בישול, אך באזורים המפותחים יותר ובערים הגדולות, אוכלים גם ירקות טריים. על אף שהכמות המצומצמת של חומרי הגלם במדינה הצחיחה הייתה עשויה ליצור מטבח מינימליסטי, השימוש המקומי הרב בתבלינים מחפה על חסרון חומרי הגלם.

 

האוכל האתיופי אף נוטה להיות חריף מאוד, בזכות התבלינים, והאתיופים מאמינים שהחריפות מועילה לאון הגבריבמובנים מסוימים, מזכירה הארוחה האתיופית המסורתית את ה"טאלי" ההודי.

 

מסביב לפחמימה הבסיסית, במקרה זה האינג'רה, יש תבשילים שונים ומגוונים, המשמשים כמעין רטבים, ומופיעים בדרך כלל בצבעים שונים ומנוגדים, שמעוררים את העין והקיבה - צהוב, אדום, ירוק ועוד

מתכונים

דורו ווט (Doro Wot)

 

דורו ווט הוא מהתבשילים המוכרים והמכובדים באתיופיה, כשלרוב הוא נאכל בחגים ובאירועים מיוחדים. באופן מסורתי, מלאכת חלוקת העוף היא חשובה ומדויקת; נהוג לחלק את העוף ל-12 חלקים ספציפיים, כאשר לכל חלק שם שונה. את החלקים ה"הנחשבים" יקבלו המבוגרים ואורחי הכבוד, העור נחשב למעדן וכלל הסועדים חולקים בו.

במתכון זה, אנו נעשה שימוש בנתחים המוכרים והעסיסיים של העוף.

 

המצרכים

4 כרעי עוף, מחולקות לשוק וירך

4 יחידות כנפיים

1 ק"ג בצל יבש, קצוץ לקוביות קטנות

3/4 כוס שמן חמניות

1 ראש שום כתוש דק (למרקם של משחה)

3 כפות משחת ג'ינג'ר טרי, כתוש דק

1.5 כפות ממרח זרעי חמנייה

1 כף טיקור קימם (tikur kimem) - תערובת קצח, אבקת שום, אבקת גי'נג'ר והל

5 כפות אבקת ברברה (Berbere) - פלפל קאיין אתיופי (ניתן להשתמש במשחת ברברה אתיופית, השתמשו ב- 4 כפות גדושות).

1.5 כפות מלח

4 ביצים קשות

 

אופן ההכנה

  1. במחבת רחבה ועמוקה עם תחתית עבה, מחממים את השמן על להבה בינונית. מוסיפים חצי מכמות משחת השום והג'ינג'ר, ומבשלים למשך שתי דקות.

  2. מוסיפים את הבצל, ומבשלים עד שנוזלי הבצל מתאדים ומתקבל גוון זהוב (כחצי שעה בישול). היזהרו משרפת הבצל בשולי הסיר.

  3. מוסיפים אבקת/משחת ברברה, וממשיכים לבשל על להבה נמוכה-בינונית. שימו לב: אבקת הברברה נשרפת בקלות, ועל כן חשוב לבחוש באופן תמידי. יש להוסיף 1/4 כוס מים חמים בכל פעם שאתם מרגישים שהתערובת עומדת להידבק לתחתית הסיר. ממשיכים כך עד שהתערובת הופכת אחידה ומבריקה (הבצל ואבקת הברברה הופכים לתערובת הומוגנית, והשמן נפרד או מתחיל להופיע על פני התערובות).

  4. מוסיפים את חלקי העוף השטופים, מערבבים היטב ומכסים. מניחים לעוף להתבשל בנוזלים של עצמו למשך כחצי שעה על להבה נמוכה. אחרי 1/2 שעה מוסיפים כוס מים חמים.מוסיפים את משחות השום והג'ינג'ר שנותרו: טיקור קימם ומלח.

  5. משאירים את התבשיל לרתוח במשך 15-20 דקות נוספות, טועמים ומכבים את הלהבה. חורצים את הביצים הקשות ומוסיפים בעדינות לרוטב.

  6. מניחים לתבשיל לנוח במשך כ-10-15 דקות, בכדי שהביצים יספגו את הטעמים.מגישים

טיבס (Tibs)

טיבס הוא ללא ספק הפאסט-פוד של אתיופיה. תמצאו אותו כמעט בכל מוסד אתיופי - מבית הקפה הקטן ביותר ועד למסעדה היוקרתית ביותר, כאשר בכל פעם הוא יופיע בגרסה שונה. ובאופן כללי, כל אמא אתיופית תגיד לכם שעם טיבס אי אפשר לטעות - זו המנה הבטוחה שכולם תמיד אוהבים

המצרכים 

2 כפות שמן חמנייה

600 גר' אנטריקוט או פילה בקר, פרוס לרצועות בעובי בינוני

2 בצלים, פרוסים דק

1 פלפל ירוק חריף - לא חובה

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

  1. מתבלים את פרוסות הבשר בפלפל.

  2. מחממים את השמן במחבת עבה על להבה גדולה.

  3. צורבים את הבשר עד להשחמה קלה, ורק אז הופכים אותו.

  4. מוסיפים את הבצל, וממשיכים לבשל עד שהבצל מקבל גוון שקוף ומתחיל להזהיב.

  5. מוסיפים את הפלפל החריף, ומכבים את הלהבה. ממליחים לפי הטעם ומגישים

מיסיר ווט (Missir Wot) - נזיד עדשים כתומות

המצרכים:

300 גר' בצל, קצוץ דק

6 כפות שמן חמניות

500 גרם עדשים כתומות (split lentils), שטופות ומושרות במים חמים לחצי שעה

1 כף משחת שום (משום טרי)

1 כף משחת ג'ינג'ר (מג'ינג'ר טרי)

1.5 כפות משחת גרעיני חמנייה

1 כף טיקור קימם (tikur kimem)

3 כפות אבקת ברברה (Berbere) - ניתן להשתמש במשחת ברברה אתיופית, השתמשו ב- 2 כפות גדושות

1 כף מלח

 

אופן ההכנה:

  1. בסיר כבד על להבה בינונית מבשלים את הבצל בנוזלים שלו, עד שהם מתאדים לחלוטין.

  2. מוסיפים את השמן ומבשלים עד להזהבה. מוסיפים את תערובת/משחת הברברה, וממשיכים לבשל על להבה נמוכה/בינונית (שימו לב: זהו שלב קריטי בו צריך להשקיע הרבה תשומת לב ואהבה, ולוודא שתערובת הברברה לא נשרפת).

  3. מבשלים במשך כ-30-20 דקות. בוחשים באופן תמידי, ומקפידים שהתערובת לא נדבקת לתחתית. במידת הצורך מוסיפים מעט מים בכל פעם, על מנת למנוע התייבשות הבלילה.

  4. מוסיפים את העדשים המסוננים, מערבבים היטב ומבשלים במשך 10 דקות נוספות.

  5. מוסיפים כוס מים חמים, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את שאר התבלינים: משחת שום וג'ינג'ר, טיקור קימם ומלח.

  6. מכסים את הסיר, ונותנים לתבשיל לבעבע על להבה נמוכה במשך 10-15 דקות. בוחשים בעדינות ממרכז הסיר עד לתחתית בכדי למנוע הדבקות (הימנעו מבחישת יתר של הנזיד). טועמים וממליחים במידת הצורך

טלבה ווט (Telba Wot) - תבשיל זרעי פשתן

המצרכים:

300 גר' בצל קצוץ דק

5 כפות שמן חמניות

150 גר' פשתן טחון

1.5 כפית מלח

1 כף אבקת ברברה או כף משחת ברברה

 

אופן ההכנה:

  1. בסיר כבד על להבה בינונית מבשלים את הבצל בנוזלים שלו, עד שהם מתאדים לחלוטין. מוסיפים את השמן, ומבשלים עד להזהבה.

  2. מוסיפים את תערובת/משחת הברברה, וממשיכים לבשל על להבה נמוכה/בינונית. זהו שלב קריטי בו צריך להשקיע הרבה תשומת לב ואהבה, ולוודא שתערובת הברברה לא נשרפת. מוסיפים מעט מים על מנת למנוע התייבשות התבשיל.

  3. בקערה נפרדת, ערבבו את זרעי הפשתן הטחונים עם מעט מים (לא יותר מידי). מוסיפים את התערובת לסיר, ומערבבים היטב.

  4. מכסים את הסיר, ומשאירים לבעבע על להבה נמוכה במשך 10-15 דקות נוספות. טועמים ומתקנים בעזרת מלח. התבשיל אמור להתקבל במרקם סמיך למדי.

  5. מסירים מהאש ומשאירים לנוח במשך 1/4 שעה נוספת. מגישים עם אינג'רה או אורז לבן.

כל היופי של המטבח האתיופי

באתיופיה אין שימוש בסוכר, האינג'רה נטולת גלוטן, והירקות והקטניות מככבים. כל מה שרציתם לדעת על המטבח הצנוע, החברתי והבריא הזה

עשרות אלפי ילדים ישראלים שסירבו לגמור את האוכל מהצלחת בשנות ה-70 וה-80 ודאי זוכרים את המשפט המיתולוגי, על הילד המורעב באתיופיה שהיה משתוקק לזכות באוכל שהם עצמם מזלזלים בו. וכמו במקרים רבים אחרים, כנראה שגם הפתגם הזה רווי בהגזמה, כי על אף כל הקשיים החברתיים והכלכליים של אתיופיה, מאחורי ההשמצות הקולקטיביות, מסתתרת מדינה עם תרבות קולינרית עשירה וגאה.

כדי לרדת לעומק המטבח המרתק הזה, המלמד על אופי חיי הקהילה והתרבות במדינה, התגייסו לעזרתנו הבשלנית האתיופית אסתר יאסו פיטקוסקי, ובעליה של המסעדה האתיופית טנאת בתל אביב, יצחק חזקיהו, שמספרים על המטבח העשיר שעליו גדלו באתיופיה.

האינג'ירה
הטעם החמצמץ הוא סימן ההיכר של האינג'רה האתיופית. האתיופים אוכלים אותה בבוקר, בצהריים ובערב. האינג'רה היא מעין מחמצת מקמח טף, פיתה רכה ולחה, שמזכירה את הלחוח התימני - עגולה ומלאת חורים. מכינים אותה על מחבת בשם מגוגו, שאותה מניחים על אש גלויה.

האינג'רה היא אמנם המאכל הפופולרי ביותר באתיופיה, אך למעשה היא גם הצלחת והסכו"ם בעת הארוחות, כי היא מהווה מצע לרטבים, מטבלים ותבשילים. תולשים בידיים פיסות מהאינג'רה, ובתנועת ניגוב אוספים בעזרתה את התבשיל הנבחר
לחמים פופולריים נוספים:
דאבו -   לחם המזכיר את החלה, שאוכלים בשבת ובימי חג. הדאבו עשוי מקמח טף, חיטה, שעורה או סולת, וניתן לאכול אותו בתחילת ארוחה מיוחדת וחגיגית, וכיוון שהוא מתקתק, גם כקינוח.

אמבשה - לחם על בסיס קמח לבן, דומה לדאב ומתקתק אף הוא
תבלינים 
מעשיריו הרשמיים של המטבח האתיופי. התבלינים הנפוצים ביותר הם הל, בצל, שום, פלפל שחור, פלפל אדום, כמון, כורכום, חרדל שחור, קינמון, ציפורן, כוסברה, זנגביל טחון, חילבה, קצח, סוגים שונים של צ'ילי, ופלפלים חריפים.
התבלינים באתיופיה נקנים על פי רוב בצורתם הגולמית, ונטחנים בבית בעלי ומכתש, בהתאם לצורך. כל עקרת בית יוצרת לעצמה גרסה משלה לתערובת התבלינים שלה. אלה התערובות הנפוצות:

ברברה - תערובת אדומה וחריפה, שמשתמשים בה לתבשילי קדרה והיא מורכבת מפלפל אדום חריף אתיופי, פלפל שחור אתיופי, פלפל אנגלי, הל, ציפורן, כמון, חילבה, אגוז מוסקט, כוסברה, זנגוויל, כורכום, מלח, פפריקה וקינמון.
קורארימה - תערובת נפוצה לבישול ירקות, המורכבת מאגוז מוסקט, הל, ג'ינג'ר, ציפורן ופלפל שחור אתיופי

איפה אפשר להשיג תבלינים אתיופים?

למרבה המזל, יש מספר גדל והולך של חנויות המתמחות במוצרים אתיופיים; בחלקן אין שלטים בעברית, אבל קל לזהות אותן על פי הכתב האתיופי המסוגנן וצבעי הצהוב-אדום-ירוק השולטים בהן. אפשר לרכוש שם תבלינים, קטניות, בירות אתיופיות ועוד

מספר כתובות רלוונטיות:

  • "אדיס אבבה", פינת רחוב מחנה יהודה ורחוב האשכול, החנות נמצאת ברחוב השזיף 91 וברחוב יעקב בנאי 21.

  • תבליני קאסה, שוק רחובות, 6513531–052


  • ללה מאכלים אתיופיים, טלר 32 
(פינת הרצל 149), רחובות, 08-9964644

  • "לב המרכזון" - חנות תבלינים וקטניות אתיופיים במרכזון פרדס חנה (דרך למרחב 90 פינת החשמונאים).

  • לתערובות התבלינים של מסרט וולדמיכאל ניתן לפנות במייל ל: addisguide@yahoo.com

מטבלים 
ואט - זהו השם הכללי למבחר מטבלים שונים, שאותם אוכלים עם האינג'רה. אלה יכולים להיות מטבלים מקטניות, ירקות או בשר. מרביתם מתבשלים בבישול ארוך, עיסתיים במרקמם ונראים כמעין משחה ארומטית.
מאכלי קטניות 
קטניות הן חלק מהגידולים החקלאיים הבולטים במדינה, לכן הן גם מהוות את אחד המרכיבים הדומיננטיים והעיקריים של המטבח האתיופי - עדשים מכל הצבעים, אפונה ירוקה או צהובה, חומוס, פול ועוד
בין מאכלי הקטניות הנפוצים:שו?רו? ו?ואט- מטבל חומוס ואפונה, המוגש חם כמעט בכל ארוחה. זהו תבשיל שעשוי מחומוס מיובש שנטחן לאבקה, ולאחר מכן מבושל לסוג של משחה, בתוספת אפונה או פול.
ימסר קמודורו וואט - תבשיל עדשים ועגבניות בחריפות מתונה.
אטאר וואט - תבשיל אפונה פיקנטי, נפוץ וחריף מאוד.
אזיפה - מחית חריפה של עדשים ובצל אדום חי.
ימסר וואט - תרמילי אפונה ירוקה וטבעות פלפלים חריפים, זנגוויל, שום ותבלינים.
ימרק מסר - מרק עדשים לא חריף.
קיק וואט - מחית פיקנטית של קטניות יבשות, כמו אפונה יבשה, חומוס או עדשים, המשולבת כמעט בכל ארוחה.
אילווט - מטבל פול וחילבה, עם ג'ינג'ר ותבלינים.
מטבלי ותבשילי ירקות 
לקטניות האהודות על המטבח האתיופי מצטרפים ירקות שונים, בעיקר ירקות שורש או המתאימים לבישול ארוך, כמו גזר, תפוחי אדמה, דלעת, סלק ועליו, וכרוב. בתבשילי הירקות גם משלבים בצל, שום, כוסברה, פטרוזיליה וכמובן פלפל חריף.
בין תבשילי הירקות נמצא מנות כמו ט?יק א?יל גומוט וואט - תבשיל חריף של עלי כרוב.
גומן וואט - תבשיל עלי מנגולד עם פלפלים חריפים, בצל ושום
דורו אלצ'ה וואט: נתחי עוף וביצה חומה ברוטב כורכום.
דורו קיי וואט: תבשיל של שוקי עוף ברוטב ברברה עם ביצים קשות.
יבג וואט - בשר כבש בתיבול חריף.
יבג גובט - תבשיל כבד כבש, לימון, בצל ופלפל חריף, המוגש באירועים וחגים.
אליצ'ה סגה דיניץ וואט - תבשיל בסיסי, המוגש כמעט מדי יום, ובו בשר ותפוחי אדמה.
מנצ'ט אביש קיי וואט - תבשיל בשר קצוץ, מבושל ומתובל ברוטב חריף.
דולט - תבשיל קדירה מחלקים פנימיים של כבש (קיבה, מעיים, כבד, לב), החתוכים לקוביות קטנות.

יבג סגה - בשר כבש מטוגן בתוספת בצלים, פלפלים חריפים ותבלינים.
יקאפט סגה - כתף בקר ברוטב חריף של עגבניות עם בצל, שום ותערובת ברברה.
דירקוש פיפיר או יקואנטה פירפיר - תבשיל בשר ואינג'רה מיובשת.

טבס מנקשקשה - בשר כבש מטוגן ומוקפץ במנקשקשה - כלי בישול דמוי ווק.
אסא וואט  מאכל חגיגי ביותר של דג חריף בקדירה
מאכלי בייצים וחלב 
באתיופיה נהוג להשתמש בביצי תרנגולת בתבשילים שונים, לחבוץ חמאה מחלב טרי, וכאשר ניתן, גם להשתמש בחלב פרה לבישול דייסות שונות. עם זאת, אין תרבות בולטת של ייצור או אכילת גבינות, בעיקר בשל הקשיים באיתור אמצעי קירור מספקים.
אלה הם מוצרי החלב הנפוצים:
ארגו - מעין שמנת חמוצה, שמכינים באמצעות כד גדול של חלב פרה שהחמיץ , שלו מוסיפים מיץ לימון. את הארגו מוסיפים למאכלי קטניות ועדשים, כדי לעדן את חריפותם.
ניטר קיבה - חמאה מתובלת, כתוספת למאכלים ותבשילים.
הדט - יוגורט לשתייה, שנוצר בכד חרס מיוחד, עם חלב שמנערים בהתמדה.
אגוואט פיטפיט - מעין גבינה צפתית, שעשויה מחלב מורתח שהתמצק עם חתיכות אינג'רה טרייה או יבשה.
דייסות וחטיפים 
דייסות שונות משעורה, שיבולת שועל או קמח טף, פופולריות מאוד באתיופיה- כך, למשל, הדייסה לארוחת הבוקר עשויה מקמח טף עם חלב ודבש. יש דייסות נוספות:
גבס - דייסת שעורה.
בסו - דייסת שעורה מתוקה.
מוק - דייסת שיבולת שועל, שאוכלים בחורף ומומלצת כטיפול בצינון.
קינצ'ה - דייסת חיטה מתובלת, שמוגשת חמה, כמנה עיקרית או כתוספת.
גנפו - דייסת שעורה פיקנטית עם חמאה מתובלת.
חטיפים: קטניות קלויות או דגנים קלויים נפוצים כחטיף בין הארוחות. שימברה קולו - גרגירי חומוס מבושלים, משלה קולו  גרעיני תירס קלויים, נפרו- חטיף קטניות ודגנים מבושלים, ועוד.
משקאות אלכוהלים וקלים 
המשקה האלכוהולי הנפוץ באתיופיה הוא בירה, לעתים קרובות בירה בהכנה ביתית. לפעמים עולים על השולחן סוגי יין ושיכר אתיופיים, ומשקאות קלים מיוחדים מזרעים ודגנים.
טאז - שיכר דבש מותסס, על בסיס מים, דבש ועלים שונים.
אביש - משקה קל מוקצף מחילבה ודבש.
טלבה - משקה מזרעי פשתן, מים ודבש.
טלה - בירה מרה יחסית, שצבעה ענברי.
בירז - משקה מתוק עם דבש וזנגוויל.
נוג צ'ילקה - משקה על בסיס שומשום שחור ותבלינים.
קינוחים וטקס הקפה 
באתיופיה לא נוהגים לאכול קינוחים ודברי מתיקה, או בכלל להשתמש בסוכר. המשקאות ממותקים בדבש או קנה סוכר, וכך גם התה האתיופי השחור. על תקן של קינוח משמשת פרוסת דאבו עם דבש.
טקס הקפה, ה"בונה", הוא הנועל את הארוחה. המארחת קולה במחבת את פולי הקפה הירוקים, עד שישחימו, ובעשן המתפזר בבית היא מברכת את האורחים. לאחר מכן טוחנים את הפולים ושותים את הקפה בשלושה סיבובים.

אינג'רה היא כנראה המזון המזוהה ביותר עם התרבות האתיופית. הקמח ממנו עשויה האינג'רה נטחן מדגן הנקרא טף, הגדל בעיקר באתיופיה (בארץ נעשו ניסיונות לגדלו ללא הצלחה מרובה). הטף נטול גלוטן ועשיר מאד במינרלים.

בניגוד למדינות אחרות המייצאות את היבול הייחודי להן, לפעמים תוך יצירת מצב שבו האוכלוסיה המקומית מתקשה לרכוש את חומר הגלם בדומה לקינואה בפרו, ממשלת אתיופיה מקצה חלק קטן מיבול הטף לייצוא עבור העדה האתיופית בישראל ושומרת את העיקר לצריכה מקומית.

קיימים מספר זנים של טף: הנפוץ ביותר הוא הזן הלבן, הנמכר בחנויות התבלינים האתיופיות במחירים זולים בהרבה מבחנויות טבע. נפוץ פחות הוא האדום, הנחשב לעשיר ומזין יותר מהלבן. קיים גם זן שחור הנחשב לאיכותי ביותר. זן זה גדל גבוה בהרים.
בכל מקרה, כדאי לנסות ולהשיג קמח טרי – הנטחן קרוב למועד ההכנה.

כדי להכין אינג'רה נאמנה למקור, שאלתי אנשים וחברים שונים על דרך ההכנה המסורתית אשר הייתה נהוגה באתיופיה.


בשלב זה נתקלתי בבעיה. להפתעתי גיליתי שרבים מהצעירים ואף מהמבוגרים בוחרים להשתמש בשמרים ובאבקת אפיה (שכמובן לא היו זמינים באתיופיה) על מנת לקצר את התהליך. לתפישתי כל שלב בהכנה המסורתית הוא בעל חשיבות, ישנן סיבות לכך שדרך ההכנה המסורתית נשמרה במשך דורות רבים. את דרך ההכנה לבסוף רכשתי באמצעות שיחותי עם נשים מבוגרות מהעדה, שהסבירו למשל על ה"אירשו", מעין מחמצת שכמעט ונעלמה כיום

דייסת מוק

 

 

 

 

 מתכון בסיסי במטבח האתיופי, חמימה מזינה ומשביעה. ניתן לאכול את הדייסה לארוחת בוקר כמזון כמזון טיפולי מחזק לילדים, לחולים, לנשים לאחר לידה ולשבים ממסעות. טעמה אגוזי ומעט אדמתי.

את קמח הטף ניתן לקנות בשווקים, בחנויות תבלינים המתמחות במזון אתיופי, או בחנויות טבע.

מרכיבים(לשתי מנות)

4 כפות גדולות של קמח טף

5 כוסות מים

קורט מלח

שיהיה מעניין:

2 כפיות פשתן טחון

כפית חמאה

כפית קינמון

חצי כפית הל

אופן הכנה

מרתיחים בסיר קטן 4 כוסות מים.

בנפרד מערבבים את קמח הטף בכוס מים קרים עד ליצירת תערובת נטולת גושים.

עם הרתיחה, מוזגים קמח הטף המעורבב במים בהדרגה אל תוך הסיר תוך כדי ערבוב. באופן הזה נוצר מרקם חלק ללא גושים. מנמיכים את האש לרמה בינונית-נמוכה, ומשגיחים על הסיר תוך כדי עירבוב תכוף.

לאחר כמה דקות הנוזל "יעלה" (בדומה להכנה מסורתית של קפה שחור), ואז יש להנמיך את עוצמת האש למינימום, ולהמשיך לבשל עוד כ15-20 דקות תוך ערבוב מתמיד משום  שהמוק נוטה להדבק לתחתית.

הדייסה מוכנה כאשר המרקם צמיגי ודומה לג'לי. ניתן להתנסות ביחסי הקמח והמים בהתאם לטעם ולדרגת הסמיכות הרצויה.

ניתן לתבל במעט מלח בלבד וללגום בהנאה. תוספות אפשריות נוספות: קינמון, הל, המתקה במעט דבש או חמאה (ניתן להחליף בשמן קוקוס). ישנן גרסאות בהן מוסיפים לבישול 'תלווה' (פשתן) לאחר קליה וטחינה.

מנקודת המבט של הרפואה המסורתית

הטף הינו דגן קטן וקדום שמקורו באתיופיה, שם מקום גידולו העיקרי עד היום. הטף איננו מכיל גלוטן, בעל חלבון מלא, עשיר במיוחד בויטמיני B1, B2, B3, B5, B6  ובמינרלים מגנזיום, מנגן, ברזל, אשלגן, וזרחן.

העמילן שבדייסת הטף הוא בעיקר עמילן עמיד, שהינו פחמימה המתעכלת באיטיות על ידי גופנו ומהווה מזון עבור חיידקי המעי.

על פי תכונותיו נראה שהטף הינו דגן יאנגי, חמים ויבש.  צורת הבישול במים מאזנת אותו עם איכויות ייניות ומזינות. המתכון מתאים למטופלים אנמיים או טבעונים הזקוקים לתוספת חלבון מינרלים וברזל.

גידי ואהרוני יוצאים למסע במולדת הקפה, מסע מאתגר ומורכב שמביא אותם עד הקצה. הם יוצאים מבירת אפריקה, אדיס אבבה, עד למטעי הקפה בירגעלם, דרך האגמים הגדולים, הדרכים האינסופיות ועד למפגש מפתיע עם בני שבט הסידנייה שחושפים בפניהם את העץ שממנו הם מייצרים בצק ללחם

מצרכים

2 כוסות קמח טף – לבן או ערבוב חצי אדום עם חצי לבן

2 כוסות מים פושרים

 

שלב 1 – הכנת הבלילה

מנפים את הטף ומערבבים אותו עם המים.

אם נשארה בלילה מהתססה קודמת – "אירשו" – מוסיפים כרבע כוס ממנה לבלילה החדשה.

תוספת זו נותנת בטחון נוסף בפני קלקול. גם אם זו הפעם הראשונה שמכינים,  הטף הגדל ללא חומרי הדברה יתסוס היטב.

לשים היטב מספר דקות עד לקבלת מרקם אחיד  של בצק דביק – אך לא דביק או רך יתר על המידה.

(שלב זה חשוב מאוד על מנת שיכנס אוויר לבלילה ויזין את השמרים הטבעיים)

מכסים את הבלילה בכ-2 ס"מ מים, תוך שמירה על ניקיון של דפנות הכלי.

מכסים את הכלי במכסה האוטם אותו היטב ומחכים מספר ימים – בקיץ יספיקו יומיים שלושה, בחורף כחמישה.

שלב 2 – תסיסה שנייה 


ביום שלפני הכנת האינג'רה ישנן שתי אפשרויות ליצירת המרקם האוורירי

 

הדרך המסורתית (והמועדפת)

מבשלים חלק מהבלילה עד הפיכתה לג'ל:
מרתיחים כשתי כוסות מים ומנמיכים את האש.
מוסיפים באטיות כחצי כוס עד כוס מן הבלילה, תוך בחישה רציפה ומהירה. חשוב להקפיד על ההוראות בשלב זה כך שלא יווצרו גושים.


ממשיכים לערבב כ-5 עד 10 דקות, עד שהבלילה הופכת למעין ג'לי וצבעה הופך לכהה יותר.  
ממשכים לערבב עוד דקה שתיים ומכבים את האש. 
מחכים שהעיסה תתקרר עד שתהיה מעט חמימה יותר מטמפ' החדר,
מוספים אותה לבלילה ומערבבים.

מחכים יום נוסף (ניתן לחכות גם חצי יום). 

הדרך הקצרה

מוסיפים לבלילה כחצי כוס מים חמים ומערבבים היטב.

שלב 3 – הכנה על המחבת


מומלץ להשתמש במחבת פנקייק/טפלון.

אם יש צורך בשימון קל של המחבת ניתן להשתמש במעט שמן קוקוס או גהי (במקור השתמשו ב'נוג', סוג של סומסום שחור). 

מחממים את המחבת על אש גבוהה כדקה-שתיים.

הבלילה צריכה להיות נוזלית אבל לא מימית (מרקם של פנקייק).

שופכים את הבלילה באמצעות מצקת בתנועה ספירלית.

אחרי שיצאו הרבה בועות (“עיניים”) מכסים, וממתינים כחצי דקה עד דקה. כשהשוליים מתעגלים מעט למעלה – האינג'רה מוכנה. 

——

באופן מסורתי, מניחים את האינג'רה המוכנה על תחתית קש. אם אין בנמצא אפשר להניח על מגבת מטבח.

מומלץ לאכול עם תבשילים או רטבים שיחדרו אל בין העיניים של האינג'רה וישתלבו בטעמה החמצמץ.