הגיע הזמן לדבר על החיבור שבין אתיופיה לקפה

סער אברשי ( ליניק לכתבה בהארץ)

מדוע כל מה שקשור לאקולוגיית קפה באתיופיה רלוונטי אל שאר העולם, ואף לעתיד התעשייה העולמית כולה? מהסיבה הפשוטה שמדובר במלכת הקפה הבלתי מעורערת

נדמה שבכל הקשור לאתיופיה, לפחות בקרב אלה שעוסקים בתחום הקפה, קיים קונצנזוס המצביע על כך שמדובר באימפריית קפה איכותית והיסטורית, יש אף שיגידו - ממלכת הקפה הבלעדית. ובכן, סיבות רבות להכתרה הדרמטית: אתיופיה היא ארץ המוצא של מין הערביקה והמקום הראשון בו עיבדו חלקות אדמה של הפרי שכל העולם מכור אליו כיום. עם זאת, גם כעת אפשר למצוא באתיופיה יערות סבוכים מלאים בעצי קפה שגדלים באופן ספונטני, דבר שלא קיים בקנה מידה משמעותי אצל אף יצרנית אחרת בעולם, מה שמסייע עוד בהפיכת חומר הגלם לתוצר הייצוא החשוב ביותר של המדינה. במקביל, לאורך השנים קיבל הקפה מעמד של כבוד בתרבות האתיופית. לא אלאה בפרטי טקס הקפה האתיופי המפורסם, אך כן חשוב להדגיש שהוא דוגמה נהדרת למשמעות של המשקה עבור האומה הזו: אמצעי יקר ערך בכל מה שקשור לקהילתיות, חברה, משפחה ושיח.

בכל מקרה, כדי לקבל את סטטוס "מלכת הקפה", מבחן הטעם הוא זה שלמעשה צריך להכריע. הרי בסופו של דבר אנחנו שותים קפה. הרקע, הסיפור וההיסטוריה, הכל נחמד ומעניין, אבל אם הקפה אינו "נותן תוצאות בשטח", הרומנטיזציה תתנדף במהרה. זו בדיוק הסיבה שכל הגורמים שצוינו קודם הם המרכיבים את הפאזל האתיופי הזה והופכים אותו , הלכה למעשה, לסיבה שקפה מאתיופיה נחשב לכה טעים. 

הדבק של הפאזל, או הגורם המשותף אם תרצו, טמון במגוון הביולוגי (biodiversity) האדיר שיש באתיופיה. מדובר בארץ גדולה למדי שיושבת קרוב מאוד לקו המשווה, כשבחלקה המערבי מתנשאים הרים גבוהים בעלי יערות טרופיים ירוקים, וממזרח אזורים מדבריים וצחיחים. עבור עצי הקפה, בין אם כצמחי בר ובין אם כחלקות אדמה חקלאיות – תנאי המחייה באתיופיה הם לא פחות ממושלמים: עצים רמים וסבוכים שמספקים הגנה אידיאלית מפני השמש ומזמינים מגוון רחב של בעלי חיים, הרים שנישאים לגבהים של בין 1,700 ל-2,300 מטר ובכך מסייעים להתפתחות איטית ואיכותית של דובדבני הקפה, אדמה וולקאנית פורייה ועשירה וצמחים מקומיים שגדלים בסימביוזה עם עצי הקפה העדינים. 

HOW TO MAKE REAL ETHIOPIAN COFFEE

אחד מסימני ההיכר הבולטים של חוות קפה אתיופיות, הן מה שנקרא בעברית "יערות מאכל" – agroforestry. בעולם, מרבית חוות הקפה עובדות בשיטת "מונו-קולטורה", כלומר שיטת חקלאות אינטנסיבית שמתמקדת בגידול אחד ספציפי, ואילו דווקא באתיופיה קל להיתקל בחקלאות מזן שונה במקצת - כזו שעוקבת אחרי דפוסי הטבע, ומשתלבת איתו בהרמוניה. פרקטיקת האגרו-פורסטרי באה למעשה לדמות יער בתוך חווה ולספק את התנאים המושלמים למערכת אקולוגית שתרוץ בכוחות עצמה – בלי יותר מדי התערבות ובאופן אוטונומי. עצים גבוהים שיגנו על עצי הקפה מפני השמש היוקדת, יזמינו בעלי חיים שונים ויעשירו את האדמה. החיות המזוהות עם מערכות אקולוגיות כאלה בהקשר של חוות קפה הן ציפורים. בעקבות ריבוי העצים, ציפורים מבקרות בחווה באופן תדיר, וייתנו לה שירות חינמי חשוב לאין שיעור: הן למעשה יתפקדו כקוטלי המזיקים הטבעיים של החווה, ובכך יעזרו להימנע מחומרי הדברה סינתטיים – בונוס עצום לכיסו של בעל החווה אך גם לבריאות ולהמשך הקיומי של חלקת האדמה, שתישאר נקייה מכימיקלים. 

על אפקט ההצללה של העצים כדאי במיוחד להתעכב. ההתחממות הגלובלית היא נושא בהול וחשוב מאין כמותו, וארצות מתפתחות שנמצאות באזור קו המשווה עתידות להיות הנפגעות הראשונות והאנושות ביותר. עם עלייה שנתית הדרגתית בטמפרטורה הממוצעת ברחבי העולם, והפחתה משמעותית בכמויות הגשמים באזורים רבים, עצי הערביקה העדינים סובלים באופן חמור. ההתחממות הקשה לא רק פוגעת באופן ישיר במעגל ההתפתחות של העץ, אלא גם יוצרת סביבה אופטימלית עבור מחלות ומזיקים שמשגשגים בתנאים אלה שמשבר האקלים מייצר: חום גבוה, לחות קשה וצניחה משמעותית בכמות המשקעים. חרקים כמו ה-coffee berry borer ומחלות כמו ה-coffee leaf rust כבר השמידו חוות קפה רבות מספור ברחבי העולם, ועם המשך משבר האקלים אסונות דומים רק ימשיכו להיערם

כשהחווה כולה מוגנת בהצללה טבעית, הטמפרטורה הממוצעת בסביבה יורדת בכמה מעלות, לחות האדמה נשמרת ובכך התלות במשקעים יורדת. התחלופה הגבוהה של נוטריינטים סביב עצי הקפה מסייעת בשמירה על החומר האורגני שמזין את האדמה. החווה כולה, באופן טבעי, יכולה להתמודד בכבוד יחסית עם מכשולי הטבע החמורים (שנוצרו על-ידי האנושות, אבל נשאיר את זה ליום אחר). בשנים האחרונות, בעיקר בקרב מגדלי קפה "ספשלטי", שמתמקדים בדובדבני קפה איכותיים שגדלו, נקטפו ועובדו בקפדנות רבה, גדלה המודעות לאופן הגידול של עצי הקפה, וצצים יותר ויותר מגדלים שמנסים להמיר את חוותם לחוות "אגרו-פורסטרי". הם מבינים שתמו הימים שבהם כימיקלים יכולים לפתור כל בעיה, וכדי לייצר חקלאות בת-קיימא בקפה, נדמה ש"יערות קפה" הם פתרון אהוב במיוחד. אתיופיה היא כמובן זו שמייצגת את המודל בצורה הטובה ביותר. 

אלמז - טקס הכנת הקפה

יערות הקפה באתיופיה הם אלו שמפיקים את הסביבה המושלמת עבור גידולו: ארץ ששופעת במשאבי קרקע עשירים, פסגות ירוקות ומזג אוויר אידיאלי. אך מה שכנראה באמת מפריד בין אתיופיה לשאר יצרניות הקפה בעולם, הוא העושר הגנטי שיש בה, שהופך אותה לבנק עצום ובלתי נגמר של זנים תחת מין הערביקה. בזכות אותה גנטיקה, קיים באתיופיה פוטנציאל מרקיע שחקים של זנים מסורתיים ומסתוריים שרק מחכים להתגלות. על פי ההשערות, באתיופיה ישנם כמה אלפים טובים של זני ערביקה הפזורים ברחבי המדינה, כשאת רובם עדיין לא קטלגו. לצורך השוואה, ברזיל, יצרנית הקפה מספר אחת בעולם, יכולה להתגאות בכמה עשרות ואם נרצה להיות מאוד נדיבים אפילו כמה מאות זנים של ערביקה. אתיופיה נמצאת גבוה בפסגה בהיבטים של עושר ומגוון ביולוגי, וקהילת הקפה העולמית יודעת זאת היטב – לכן, לא לשווא קפה אתיופי נחשב למשובח ביותר. 

אך לפני החגיגות, הרשו לי להשבית שמחות לרגע. כל הנתונים הללו לא ישנו בעתיד הרחוק אם האנושות תמשיך לצעוד אל עבר אסון האקלים שמתרחש לנו מתחת לאף. אם האנושות כולה לא תשנה באופן דרסטי את דרכיה, אתיופיה (וארצות רבות אחרות) תאבד כמויות אסטרונומיות משטחי גידול הקפה שלה, ויערותיה הטבעיים רק ילכו וייעלמו. לקפה אמנם סטטוס משלו באתיופיה, אך המשאבים שהממשלה מקצה לפיתוח ושימור של אותם יערות וחוות הקפה הם מאוד מוגבלים, והמחקר שנעשה בנושא די מיושן. 

כל מה שאנחנו, כצרכני קפה, צריכים לעשות זה לתמוך במגדלי קפה אתיופים – שיוכלו להמשיך להתקיים ולהוות דוגמה עבור מגדלי קפה ברחבי העולם כיצד צריכה להיראות חוות קפה אידיאלית. זו משימה קיומית לעתידו של קפה ערביקה, שמהווה כ-65 אחוזים מכלל הייצור העולמי: הארץ המופלאה הזו צריכה לשמר את אוצרות הקפה המרהיבים שעדיין יש בה. שתו קפה, רק צרכו אותו בתבונה. 

___

סער אברשי הוא בוגר האוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה בצפון איטליה. טבח לשעבר ובשנים האחרונות חוקר קפה דרך זוויות שונות. בין היתר גר בקולומביה עם מגדלי קפה לצורך מחקרו

טועמי קפה צילום: DFID

קפה אתיופי. הפאזל האתיופי הזה הוא למעשה הסיבה שקפה משם נחשב לכה טעיםצילום: Tran Qui Thinh / Shutterstock

סוגי קפה שונים למכירה בשוק צילום: Jenn

בואו להכיר את הכנסת האורחים האתיופית

 

 לטקס הבונה יש חשיבות רבה באתיופיה גם לעדה וגם לכל האנשים שחיים שם שהם לא יהודים. למשל: מוסלמים ונוצרים. בונה הוא טקס קפה.

עורכים אותו שלוש פעמים ביום, בבוקר, צהריים וערב  ומוזמנים אליו דודים משפחה  ושכנים. 

באתיופיה ההורים שלי היו עושים את הטקס שלוש פעמים ביום, אבל בארץ אין זמן ורוב האנשים עובדים אך בכל זאת הם לא מוותרים וטקס הבונה מתקיים לפחות פעם אחת ביום.

 

איך מכינים את הבונה?

סבתא לוקחת את גרגירי הקפה שהם בצבע ירוק, שוטפת אותם ואז שמה במחבת וקולה אותם עד שהם משחימים ונהיים זהובים ומבריקים. אחר כך היא לוקחת את המחבת לסלון איפה שכולם יושבים וכולם מתענגים על הריח. כשקולים את הקפה הוא מפיץ ריח נעים, גם אני התרגלתי לריח ואוהבת את זה.

אחרי שקולים את הבונה טוחנים את הבונה, בינתיים מרתיחים מים בקומקום, אחרי שהמים רותחים מכניסים כף גדושה של בונה טחון לקומקום, מרתיחים עוד קצת והבונה מוכן.

לטקס הבונה שלושה סיבובים: הסיבוב הראשון נקרא אבול, הסיבוב השני נקרא טונה והסיבוב השלישי ברקה, אני אוהבת את הסיבוב השלישי כי הוא הכי טעים.

הספלונים שאתם שותים נקראים באמהרית פנג'ל. עורכים פנז'ל וגם נותנים לאורחים  אוכל כמו פופקורן (אביבה כל) דובה אנג'רה. אנשים מברכים את בעלי הבית שהזמניו אותם, וכולם עונים אמן. כל אורח מזומן לברך לפי גיל מגדול ועד קטן  בדרך כלל מברכים בין 3 ל-4 אנשים  מבוגרים. ואם יש קייסי הוא מברך ראשון, נשים מברכות אחרי הגברים .

אמא על מה דיברו במהלך שתיית הקפה? 

אה… במהלך השתייה הם דיברו על עבודות בשדה, על הפרות והעזים, מי צריך עזרה וכו'.

אני תמיד הייתי מחכה לטקס הבונה של הצהריים או של הערב, כי כל המבוגרים היו יושבים ביחד ולכן אנחנו הילדים היינו חופשיים מלעזור להם בעבודות, וזה היה הזמן החופשי שלנו ללכת לשחק, לטייל בכפר, לקטוף פירות מהעצים ולאכול, ואם חם מאוד אז ללכת לנחל לשחות.

כשהם היו יושבים לשתות בערב זה הכי כייף, הם היו דנים בכל מיני בעיות בכפר , ישוב סכסוכים בין שכנים או בין בני זוג או מתעדכנים מה קורה בעיר, לכן הם לא היו שמים לב איך שהזמן עובר ונהיה לילה ואני הייתי יכולה להישאר ערה עד מאוחר או להזמין חברה והיינו משחקות. וכשההורים חזרו הייתי נכנסת מהר למיטה ועושה את עצמי ישנה שאמא לא תגלה כי היא אומרת שאם אני הולכת לישון מאוחר קשה לי לקום בבוקר.

 

סיימנו שלושה סיבובים של הבונה, אכלנו את כל הכיבוד. עכשיו אני מקווה שאתם יודעים קצת יותר על הבונה.  

מאת: תמי לנצוט ליבוביץ

בּוּנָה  (Buna) הוא שם הקפה המסורתי בחברה האתיופית, ומוגש כחלק מהכנסת אורחים. הקפה זוכה למקום של כבוד בתרבות האתיופית ונחשב למקור לגאווה לאומית. באתיופיה מתקיים טקס קפה מסורתי ה'בונה' שמהווה בילוי חברתי ושכולל את כל המשפחה. לטקס זה שלבים ברורים וחוקים לא כתובים, כך שהוא נחשב לחוויה חברתית טעימה ומכובדת. (בית אתיופי שאינו מקיים את הטקס כהלכתו נחשב לבית עני ודל שאינו מכניס אורחים)

זן הקפה הפופולארי הגדל באתיופיה הוא הערביקה -  Arabicaהזוכה למקום כבוד באתיופיה ארץ מוצאו. זן קפה זה  עשיר וארומטי, מתאפיין בטעם מעודן ומתוק יחסית, במרירות עדינה, בארומה מתוקה של יסמין ויש בו פחות קפאין.

האגדה מספרת

 שהקפה התגלה ע"י רועה צאן אתיופי במקרה – הוא פשוט גילה שהכבשים שלו הופכות לנמרצות במיוחד לאחר אכילת פירות הקפה. לכן בהתחלה בכלל לא הכינו מהעצים קפה אלא מזון יבש שהיה מקור אנרגיה זמין לנזירים. רק ב-1603 דיווח האירופאי פדרו פאיש שהוגש לו משקה ייחודי בשם קפה. זה כמובן קרה באתיופיה והקפה הוגש לו ע"י לא אחר מאשר קיסר אתיופיה בכבודו ובעצמו.

טקס הכנת הקפה

הטקס מנוהל ע"י אם המשפחה הלבושה בבגדים המסורתיים. זמן הכנת הקפה אורך כחצי שעה .

שלב א' – שוטפים וקולים את פולי הקפה (על גחלים לוהטות), ומגישים אותם לשולחן  ומחכים שיתקררו – יש להנות מהרי

שלב ב' – כתישה וטחינת הקפה ובאמצעות עלי ומכתש בכלי חרס מיוחד.

שלב ג' – מוסיפים את הקפה לקנקן המים הרתוחים (ג'בנה)  המוכנים מראש ומבשלים אותו

שלב ד' –מבשלים ומוסיפים קטורת

שלב ההגשה: מזיגה לספלונים (נקראים באמהרית פנג'ל). 3 ספלונים לכל אורח, שלשה סיבובים זה לאחר זה תוך כדי ברכה.

טקס הקפה לרוב מלווה בכיבוד שנקרא "בונה קורס", פופקורן, גרגרי חיטה מעורבים בגרגרי חומוס ולחם אתיופי בשם דאבו.

הידעתם? נימוסים סביב טקס קפה הבונה האתיופי

  • חכו להזמנה, אל תזמינו את עצמכם.

  • הוזמנתם, יש להשתתף בטקס לכל אורכו אין לצאת באמצע

  • שכל אורח שותה שלשה ספלוני קפה  

  • אל תבקשו סוכר, ממש לא מנומס

  • על האורח לברך את בעלי הבית שהזמינו אותם, וכולם עונים אמן.

צילום : אסתר וורקנך